أكلات حجازيه جوناان .. ..

بالهنا والعافيه
ياسلام على التميس وهوه حار مع الجبنه والشاهي

زائر

الله يسلم يدك عالوصفات
بس مااحب غير الكوزي وشوربة الحب والتميس وبس

.. أكلات حجازيه جوناان .. ..

.الـبريـك والـبفـ 乂.. 乂

المقاديـــــــــــر :

1) ملء خمسة كاسـات ونصـف دقيـق أبيض + مـلء نصـف كاسـة دقيق بُر (أسمر) + ملـعقة صغـيرة ملح + ربع ملعقة صـغيرة سـكّر ..

2) ملء أربعـة ملاعـق أكل زيـت نبـاتي ( أي مايعادل نصف كوب ) ..

3) عدد2 بيضـتين ..

الحشــوة :

1) نصف كيلو لحم ضـاني أو النوع المرغوب فيه + بهارات عبارة عن : ( ملء نصف ملعقة صـغيرة ملح + ملء ربع ملعقة فلفل أسود ناعم + ملء ربع ملعقة صـغيرة كمّون + ملء ربع ملعقة صغيرة كزبرة ناشفة ناعمة ) ..

2) رأس بصـل مفروم + 2 فصـّين ثوم مدقوق ..

3) عدد 3بيضـات مسـلوقة ومقطـّعة إلى قطـع صـغيرة ..

4) مايعادل تقريباً نصف حزمـة بقدونس يؤخّذ منها الورق فقط ويُفرم بالسـكين ..

طريقـة الإعـداد :

1- نضع الدقيق الأبيض والأسمر في وعاء ونضـع عليه السكر والملح والزيت النباتي والبيضـتين ويفرك أوّلاً باليد ثم يضـاف إليه الماء قليلاً قليلاً مع العجن المسـتمر حتى نحصـل على عجينة متماسـكة غير شـديدة اللّيونة يمكن فردها بسـهولة . وتُغطّى العجينة وتترك لفترة من 5 إلى عشـر دقائق ..
2
- لعمل الحشـوة : نضـع اللحم المفروم في طاوة واسـعة ونضـع عليهـا جميع مقادير الملح والبهـارت والبصـل والثوم ونضـعها على نار عالية أوّلاً ثم تخفض الحرارة إلى النّصف مع إسـتمرار التقليب والتفتيت حتى يجف ماء اللّحـم تمـاماً ونحصـل على لحم متفتت متناثر .. ويبعـد من فوق النار ويوضـع في إنـاء آخر ويُترك ليبرد قليلاً ثم يضـاف إليه البقدونس المفروم وقِطـَع البيض المسـلوق ويقلّب الجميع مع بعض ..

3- تؤخذ العجينة وتُقطـع وتُشـل إلى أشـكال كروّية صـغيرة بحجم البيضـة .. وبعد الإنتهـاء من كامل الكميّة .. تفرد كُرات العجين بالنشـّـابة أو ماكينة الفرد لتصـبح أقراص متوسـطة السـماكة نضـع داخلهـا ملء ملعقة طعـام من الحشـوة ثم تقفل الأقراص بثني الأطراف من الوسط لنحصـل عل شـكل نصف دائرة وتقطـع الأطراف من الجهات الخارجية بقطـّاعة السمبوسك (الترس) ونحصل على شكل هلالي أومسـتطيل أو مربّع أو مثلّث ( حسـب الرغبة ) ..

4) تُرص كامل الكمية في صـينية مناسـبة ثم تُقـلى في الزيت ثم نضعها على مصـفى للتخلّص من الزيت .. أو نضـعها في صـينيّه مدهونة بالزيت أو الزبدة وتُخـبز في فرُن تم تسـخينه مسـبقاً على درجة الحرارة الخبز (350 د م ) .. ويُقـدم البُف ويؤكـل ...
وبالعافية ..

乂.. 乂.الـتمـيس乂.. 乂.

التميس هو الخبز المعروف في الحجـاز ( الطـائف ـــ مكة ـــ جدة ــ ـ المدينة ) ومنهـا إنتشر إلى باقي مدن المملكة العربية الســعوديـة .. وهو أصـلا من دول آســيا الوسـطى ( بُخارى وماجاورها) ودخل إلى الحجاز مع الإخوة المسلمين من أهل تلك الدول خاصة منطقة بخـارى ، وعُـرف بإسـم التميس البخــاري .. وهو مُـدرج ضـمن الأطـباق البخـاريّة اللّـذيذة (مثل الرز البخــاري والمنتو واليغمُـش والفرموزا والسـامسو والشيش برك واللّغمن ... إلخ ) ويشـبهه خبز التنـّور (الهولي) أو الباكســتاني ولكنّ التّميس أكبر حجمـاً منه وأكثر ســماكة ويختلف في بعض مكوّنات العجـينة وهو عدة أنواع ( العـادي ــ بالســمن ــ البســكويت .. إلخ ) أما إضـافة السـكّر فليس أســاســا أو شــرطا بل هو من الخيارات الذوقية المتعـددة .. وأكثر أنواع التميس إنتشــاراً في الوقت الحاضر هو التميس الأفغــاني .. وهو أقـرب كثيراً إلى التميس البخــاري العـتيق ..

وهذه إحدى طرق خَبز أحد أنواع التميس البخــاري :

المقاديـــــــــر :

1) 4 كاســات دقيق (طحين) أبيض عادي ..

2) ملء 3ملاعق طعام حليب بودره ..

3) ملء ملعقة صغيرة ملح ..

4) ملء ملعقة صغيرة من الكربون ( بيكربونات الصوديوم )

5) بيضة واحــدة ..

6) ملء نصف كوب زبدة ســائلة أو سـمن ..

طريقة الإعـــــــداد :

1- يضــاف كل من الحليب البودرة والملح والكربونة إلى الدقيق ويخلط جـيّـداًً .. ثم ضــاف البيض وتخلط جميع المقــادير ..

2- يضـاف مقــدار كأس ماء فاتر ويعجن العجين حتّى نحصــل على عجينة متماسكة وذلك بإضــافة الماء تدريجيا حتى لاتصـبح العجينة طرية جــدا ..

3- توضع العجينة بعـد تكويرهـا في إنــاء وتغطـّـى بقطعـة قماش مبلله بماء دافيء وتترك لمدّة ســـاعتين ...

4- نضيف نصف كميّة الزبدة إلى العجينة وتعجن مرة أخرى مع الزبدة وتقطع العجينة إلى قطع متســاوية ثم تكوّر وتُرص وتُغَطّـى أيضــا لمدة نصف ســاعة ..

5- تفرد بالنشــابة أو بالمكــينة على شــكل (دوائر) أقراص قطرها 30سم أو القطـر المرغوب وترص في صــينية مدهونة بالزبدة ويدهـن الوجـه الخارجى للقرص بالزبدة أيضـــا ..

6- بواســطة شــوكة أو عـود أســنان يخرّم معظم وجه القرص ثم يرش بحبّـات الســمســم وكذلك يرش بالســكر( وذلك حسب الرغبة ) ..

7- قبل عملية التقطيع والتكوير الأخيرة يجهّز الفرن وذلك بتســخينه حتّى درجــة (400ف) عند وضــع الصـينية في الفرن ( في الرف الأوسط) تخفض الحرارة إلى (350ف) وتركها للخبز في الفرن لمدة عشر دقائق مع المراقبة المستمرة حتى بدأت أطراف القرص بالإحمرار نشــعل حرارة التحمير العلوية بالفرن لتحمير الوجه العلوي للقرص .. وهكــذا حتى الإنتهــاء من الكمية .. مع ملاحظـة أن الإبقــاء على معدل حرارة الفرن عالية مهمـة جـدا لتمـام النضج والحصول على النتيجـة المطلوبة

وبالعافية ..

乂.. 乂.المنتو 乂.. 乂.

المقــــــــادير :

أولاً : العجــينة :

1) ملء أربعة كاسـات دقيق أبيض ..

2) ملء ملعقة طعام ملح ..

3) ماء للعجـن ..

ثانيا : الحشـــوة :

1) كـيلوجرام واحـد لحم ضـاني مفروم فرماً خشـناً مع نصف كيلو جرام شـحم (ليّة) ..
2) نصف كيلو جرام بصـل مفروم ..
3) ملء 1.50 ملعقة صغيرة ملح ..
4) ملء 2ملعقة صغيرة ( ملء ملعقة طعام) فلفل أسـود + ملء نصف ملعقة صغيرة كمّون ..

طـريقـة الإعــــداد :

1- تعجن العجينة بخلط الدقيق مع الملح ثمّ إضافة الماء بالتدرّج مع استمرا العجن حتّى نحصـل على عجينة متماسـكة ..

2- تقسـم العجينة إلى كوّر صـغيرة بحجم البيضة تقريباً وتُرص على شـرشـف أو قطعة قماش ..
3- يخلّط اللحم المفروم مع الشـحم والبصـل المفروم والملح والفلفل الأسود والكمون ويقلّب الجميع جيداً ..

4
- يؤخـذ من كُرات العجينة وتفرد بالنشـابة وماكينة الفرد إلى أقراص دائريّة بسـُمْـك ملم واحد ، ثمّ نضع وسـط قرص العجينة ملء ملعقة طعام من الحشـوة .. وتُبَقّش العجينة أي تُطبق لتغطّي وتحتوي الحشـوة بداخلها بجمع أطرافهـا مع بعض وقفلها بالتضفير ..

5- نُحضـر قِـدْر المنتو الخاص والمكوّن من عـدّ طبقات مخرّمة وندهن الطبقات بالزيت أو السـمن النباتي ثم نبدأ برَصْ حـبّات المنتو غير متلاصـقة ووجهها المضفّر للأعلى ..

6- نضـَع في القـدر مـاء سـاخن مضـاف إليه ملء ملعقة صغيرة ملح .. ونتركه يغلي بعد رشْ الطبقة العليـا بمـا عادي ( غير ساخن ) لمدة 45 دقيقـة .. ويُقدم ويؤكل ..

乂.. 乂.كبـاب الـميرو 乂.. 乂.

المقـاديــــر :

- كـيلو مـن الـلحمة الـمفرومة لـحم جمـلي فترم متوسـط .
- 2 كـاس مـن دقـيق الدخـن .
- 2 ملعقـة من الـثوم المهـروس .
- ملعقة أكـل مـن الـفلفل الأسـود .
- مـلح قـدر الحاجـة .
- نصف كاس ماء للعجن .
- زيـت للقـلي .

الطريـقة :

اعجنـي اللـحمة مـع دقـيق الدخـن والمـلح والفلفل والـثوم بالـماء واعـملي مـنها حبـات مـدورة فـي حجـم حبـة الزـيتون الكـبيرة ثـم سـخني الـزيت واقلـيها حتى تـصبح بـنية الـلون . تـقدم ساخـنة مـع سلـطة خاصـة وهيـ .

مقـادير السـلطة :

- كـاس طحـينة .

- 2 ثـمرة خيـار مـقطعة قـطع متوسـطـة .

- 1 طماطم كبيرة مقطعة قطع متوسـطة .

- بـصلة كـبيرة مقـطعة قـطع متوسطـة .

- 4 حبـات من الـبيض المـسلوق .

- فنجـان مـن الخـل الأبيـض .

- نصـف كـاس مـاء .

- مـلـح .

- بهـار ( فـلفل أسـود وكـمون) .

يخلـط الطـحينة مع الـخل والفلفـل والـكمون والمـلح ثـم الـماء وتخـلط حـتى تـصبح غـليظة ومـمكن زيـادة بـعض الـماء عنـد الحـاجة ثم يـضاف الخيـار والطماطـم والبـصل ويقلـب ثم تسكـب في أطبـاق السلـطة وتـزين بأربـاع البـيض المـسلوق ..
وبالعافـية ...

乂.. 乂.اللـحوح乂.. 乂.

المقـاديـــــــــر:

كـاسة وربـع دقـيق اسـمر او ابـيض حسـب الرغـبة
- نـصف مـلعقة طـعام بيكـنج بـودر
-نـصف ملعـقة شـاهي سكر
- كاستـين الا ربـع مـاء

الـطريـقـة:

يخـلط جـميع المقـاديـر مـع بعـض في الـخلاط الكـهربائي او بالـيد
نـاتي بـصاج ونـأخذ القلـيل مـن العجـين ونضـعه في صـاج دائـري وندهـن الـصاج مـن قـبل بقـليل مـن الزيـت ونـضع العـجين
ونـهز الصاج حـتى تكـتمل العجـين في الـصاج ونـغطيها حـتى تنضـج تم نـقلبها علـى الـجهة الاخـرى ونرفـعا في صـحن
ثم نـضع عـليه الحـشوة وهـكذا حـتى ينـتهي المـقدار
الـحشـوة

المـقاديـــر:

- لحـم مـفروم حـوالي نصـف كـيلوا
-كـراث مـفروم
-طحيـنيه كـاسة
-خـل
-ملـح
فلفـل اسـود

الطـريـقــــة:

نضـع الـلحمة الـمفرومة على الــنار الى ان تنضج
ثم نـضع عليـها الـكراث
ونعمـل الطحـينة
وعمـلها كالتـالي نـضع الطـحينه ونـصف كـاسه مـاء وخـل ومـلح والفلفـل الاسـود ثم نخلطه جيدا
ونضـعهم عـلى اللـحمة المـفرومة والكـراث حتى تغـلي غلـية واحـدة ..
وبالـهناء والعافيـة ..

乂.. 乂.الـسوبـيا 乂.. 乂.

تأتـي (بـسطل) ونـضع فـيه مـاء
ثـم تـأتي بخـبز اسـمر وابيـض حـوالي عـشرة اقـراص
نضعهم فـي الـماء
ثـم نـضع اعـواد قرفـة حـوالي خـمسة
وهيـل حـوالي عـشرة حبـات
ونـضع سكـر حسـب الرغـبة حـوالي خـمسة مـلاعق غـرف كبيـرة
ونغاـيه ونتـركه لـمدة ثـلاث ايـام
وبعـد ذلـك نسـتخرج الخـبز ونصفــي السـوبيا ونـضعها في الفريز
وبالهـنا والـعافية ..

乂.. 乂.المعصوب乂.. 乂.

المقـاديــــر :

واحد كيلو موز ( ويفضل غير كامل الإستواء .. يعني القاسي) .
ملء 2كاســات (دقيق) طحـين بر + ملءنصف كأس دقيق أبيض عادي .
ملء ملعقة طعـام ســكر .. أو حسـب الرغـبة ..
ســمن برّي (بلـدي) ..

طريقة الإعــداد :

1- يتم أولاّ تجهيز فطـائر البر وذلك بعمل عجـينة متماســكة من خليط الدقيق مع الماء فقط ثم تقســيمها إلى دوائر بســمك ا سم إلى 1.5 سم (يعني بسمك أصــابع اليد ) وقطرهــا بقدر 15سم وتخبز في صينية مدهونة بالزبدة أو السمن البري ووضعهـا في الفرن بعد تغطيتها بقصــدير على حرارة الخبز350 ف) لمدة عشرين دقيق ثم ينزع الغطـاء القصـدير ويحمّر كلي وجهي الفطير في الفرن ويصبح جاهز للإستعمال ... كما يمكن خبـزه بواسطة الصــاج ( مثل الشـباتي ) بشرط تقليل سماكة الفطيرة ..

أو بطريقـة أخـرى :

2- بواسطة مكينـة فرم اللحم واستعمال فتحات واسعة .. يتم فرم الفطير والموز وذلك بوضع قطعة من الفطير ثم الموز ونضيف الســكر تدريجـيا حتّى تنتهي الكمية وبـعد ذلـك تضـاف القشـطة وتخلـط بالملعـقة..
ونضـعها في صحن ونصب عليهـا الســمن .. وتؤكــل .. بالهـناء والعـافية

乂.. 乂.الكــــــوزي 乂.. 乂.

المقاديــــــر ..

ـ 5 حبـــة من الـقرنـفل+ 4 ـ 5 حـبة مـن الـهيل.

2 ـ 3 حـبة شـيبة.

2 ملعـقة كـبيرة مـن الزبـدة.

1 ملـعقة كـبيرة شـاهي بـهاراتـ مطـحونة (فـلفل أسـود، هـيل، كـمون، مـلح ليـمون).

4 كـوب مـن الأرز.

1 علـبة لـبن زبـادي.

1 ملعـقة صـغيرة مـن الزعفـران.

1 ملعـقة صغـيرة مـن صبـاغ الزعـفران.

1 ـ 2 مـلعقة صـغيرة مـن الـملح أو حـسب الـذوق.

1/2 1 كيـلو مـن قـطع الـلحم الكبـيرة.

1/2 كـوبـ مـن الـسمن الـبلدي.

1 علـبة مـن المـكرونة الطويلـة (إسباغيتي ).

للزينـة:.

كـوبـ مـن الصنـوبر المـقلي.
1/2 كـوبـ مـن الـلوز المقـشر والـمقلي.
1/2 كـوبـ مـن الزبيـب الـمقلي.
1/2 كـوبـ مـن السـكر.

الطريقــة :

تغـسل قـطع اللـحم بالـماء البـارد ثـم تـقلى بالسـمن في قـدر كبـير وتـقلب جيـداً مـع إضـافة حبـات الـهيل والـقرنفل والـشيبة والمـلح، وتقلـب اللـحم مـدة 5 ـ 10 دقـائق ثـم يـصب عليـها مقــدار مـن المـاء الكــافي ويـغطى الـقدر ويـترك عـلى نـار متوسطة حتى يـنضج اللـحم.
يغـسل الأرز ويـنقع بالـماء لمـدة سـاعة علـى الأقـل.
يخلـط اللـبن مـع الزعفـران والـبهارات المطحـونة وصبـاغ الزعـفران والـملح ويضـاف إلـيها مـقدار كـوب مـن مـرق سـلق اللـحم. تـمزج الـمكونات جيـداً وتـترك علـى حـده.
تـرفع قـطع الـلحم من مـاء السـلق وتتـبل بخـلطة اللـبن (يجـب تـرك 1/2 كـوب من خـلطة الـلبن للـمكرونة)، ويـرش عليـها الزيـت أو السـمن وتصـف في الصينـية وتـدخل إلى فـرن مـتوسط الـحرارة حتـى تـحمر.
تصفـى مـرق سـلق الـلحم، ويصـفى الأرز، ويـضاف إلـى الـمرق ويتـرك عـلى نـار هـادئة حـتى ينـضج الأرز جيـداً.
تسـلق المكـرونة الطـويلة بالـماء المـغلي وملعـقة واحـدة مـن الزبـدة والمـلح عـدة دقـائق حتى تتنضج ثم تـصفى وتـتبل بـنصف 1/2 كـوب مـن خلـطة اللـبن وتـترك جـانباً.
لـدى نضـوج الأرز، يـذوب الـسكر فـي مقـلاة صغـيرة عـلى النـار حـتى يحـمر ثـم يـضاف عـليه 2 ملعقـة مـن الـماء ويـرش عـلى نـصف قـدر الأرز مـن دون التـحريك.
تخـرج صيـنية الـلحم المحـمر مـن الـفرن، ويخـذ متقدار 1/2 كـوب مـن الـمرقة المـوجودة فـي الصيـنية وتـرش علـى الجـهة الأخـرى مـن الأرز.
يصـب الأرز فـي طبـق التقديم المـستدير وحـوله تصـب المـكرونة المـتبلة بـخلطة الـلبن وتـصف قـطع اللـحم المـحمرة فـوق الأرز وتزيـن بالصـنوبر واللـوز والزبتيب المقـلي ويقـدم الأرز ساخـناً ..

乂.. 乂.شـربة الحبــ乂.. 乂.

وهـذه الشـربة غـالبا ماتـقدم على الـسفرة الرمضـانيه .. أعـادها الله علينا بـخير ..

المقـــــــــــــادير :

1) كيلو جرام واحـد لحم خروف مع العظـم .. .. أو نصف كيلو عظـم بدون لحم ..
3) حبّتين طماطم معصـورة بالخـلاّط مضـافاً لهـا بكت صلصة + ملء ملعقتين صغيرتين ملح + بهارات ناعمة ملء ربع ملعقة صغيرة من كل من : ( كمّون + كزبرة ناشفة + فلفل أسود + هيل +شيبة ) ..
4) ملء كأسـين من حب الشـوربة ، يُغسـل غسـلة واحدة ثم يُوضـع في قـدر ويضـاف له مايُغطـّيه من الماء ويُترك لفترة من سـاعتين إلى أربع سـاعات .. ..
5) مايعادل ملء نصف كوب من بهـارات الشـوربة نضعهـا في الصـفّاية الكرويّة الخاصّة ..
طريقـة الإعـداد :
1- نضـع اللّحم في قدر ونغطّـيه بالماء بما يعادل ضعف ارتفاعه ، ويوضع على نار عالية حتى إذا تمت إزالة الزبّد (الرّيم) نُضـيف صـفّاية البهارات ويترك لينضج نصف اسـتواء ..
2- ثم نضـيف إليه خليط الطماطم والصلصة والبهارات ،
3- يُضـاف حب الشـوربة المُنـقـّـع إلى القـدر
وعندما يبدأ في الغليان ، تخفّف النار إلى أدنى درجة وُيترك ليغلي لمدة من 15 إلى عشـرين دقيقة أو مايكفي لنضج اللّحم
مع الإنتبـاه لكميّة المـاء والملح .. وتُقـدم في الإطباق الخاصـة بالـشوربـة ..

乂.. 乂.اليغـمش 乂.. 乂.

المقاديــر :

- 3 كاسات دقيق
- نصف كاسة زيت
- نصف ملعقة صغيرة بكنغ باودر
- 2 بيضة
- ذرة ملح
- 4/3 كاسة ماء دافي

الحشـوة :

- لـحم مفروم طازج + طمـاطة مقـطعة قـطع صغيـرة + بـصل مـقطع قطـع صغـيرة ( كـمية كـبيرة بعض الشيء ) نـخلط المقاديـر المذكـورة ونرشها بالبهاراتـ

الطـريقــة :

- نضـع في زبدية ( الدقيق + الزيت + البيض + الملح + البيكنج باودر ) ونخلـط المقاديـر ...
- نضيـف على الدقيق المـاء ونـعجنهم إلى أن تتـكون عجيـنة متـماسكة ...
- نكـور العـجينة بحجـم صـفار الـبيضة ونـترك العجـينة تـرتاح لـمدة ربـع سـاعـة ...
- تـفرد قـطعة الـعجين دائـرة .. ثم نضـع بالوسط الحشوة ونثـني كل طـرفين على بـعض بحيث يكون شـكلها مستـطيل ..
- ندهـن الصـينية ونـصف فـيها اليـغمش بحيـث تـكون الأطـراف الـمثنية عـلى تحـت ..
- ندهـن وجـه اليـغمش بالبـيض ونخبـزها فـي الـفرن وتقدم ..

م/ن

» مصطلحات حجازيه
» أكلات شتويه / يقولون تدفي خخخ